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138 资料来源：康健杂誌

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喝咖啡时，品嚐着清新芬芳的酸香味，不但嗅觉和味觉都获得满足，也喝进咖啡的各式果酸，它们正是有益健康的抗氧化物。

不过，科学家不免好奇，咖啡豆究竟要烘焙到什么程度，才能储存最多的抗氧化物？

《咖啡学》作者韩怀宗，书中引用国外研究指出，生豆经过烘焙后，抗氧化能力大增，比烘焙前的豆子更具修补细胞的能力，研究也发现，豆子烘焙到10分钟左右，咖啡去除自由基的能力最强，不过他说，这时的咖啡还太酸涩、难以入口，至少要到12～15分钟再出炉较佳，属于浅焙、浅中焙、中焙咖啡豆，喝起来口感偏酸且明亮，是养生咖啡的好选择。

至于深焙咖啡，果酸在烘焙过程中逐渐流失，喝来焦苦味较重，台北精品咖啡商业协会理事、咖啡意识负责人张文蔚强调，「就像烤肉烤到焦掉，长期吃这些焦掉的食物，你说养生吗？」他反问，答案当然是「少吃为妙」。

对于咖啡烘焙师傅来说，烘豆是门科学、也是艺术，他必须掌握正确的节奏，才能将芳香分子烘烤出味，却又不让豆子烧焦坏了口感。

对于消费者来说，或许不必了解烘焙过程的细节，直接到卖场架上拿一包烘好的熟豆回家；进阶一点则到附近小咖啡馆和老闆聊聊（通常老闆会是好的烘焙师），试喝不同烘焙程度的咖啡，或依照个人喜好，请师傅量身打造你喜爱的熟度；最简单的，当然就是悠闲地在咖啡馆里坐下来，慢慢享受一杯咖啡，洗涤一身忙碌烦躁。

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